전 세계적으로 동물권과 환경에 대한 관심도가 높아짐에 따라 한국 역시 어느 때보다 비건(Vegan) 식당과 베이커리가 눈에 띄게 늘어나고 있습니다. 최근 3년간 비건 전문 베이커리 가맹점 수는 전년도 대비 100% 이상씩 빠르게 증가하는 추세인데요. 그중에서도 오늘은 단순히 동물성 재료를 사용하지 않는 것에서 그치는 것이 아닌, 건강한 삶과 자연을 만드는 데에 관심을 기울이는 ‘진짜’ 비건 베이크 숍 홀썸(Wholesome)을 소개해 볼까 합니다. 홀썸이 선보이는 멋진 비건의 가치, 함께 맛보러 가실까요?
맛있는 비건 디저트 천국
이름의 뜻 그대로 ‘건강에 좋은(wholesome)’ 비건 베이크 숍 홀썸. 홀썸은 지속 가능하고(sustainable), 비건 지향적이며(vegan friendly), 우리 땅에서 책임감 있게 생산된 재료(local + organic)를 사용한다는 가치를 근간으로 운영되는 비건 베이커리입니다. 단순히 채식만을 강조하는 것이 아닌 우리의 몸과 마음 그리고 지구에도 건강한 방식으로 요리해야 한다는 철학을 가지고 있죠. 홀썸은 제로 웨이스트를 강조해 디저트를 구매할 때 다회용기를 지참하면 할인해주고 배송 시 발생하는 쓰레기를 줄일 수 있는 방안을 모색합니다.
무엇보다 홀썸의 가장 큰 강점은 바로 다양한 종류에 있습니다. 비건이라고 하면 만들 수 있는 종류에 한계가 있을 거라 생각하기 쉬운데요. 홀썸은 제철 채소가 듬뿍 담긴 키쉬와 토종밀을 사용해서 만든 다양한 스콘, 땅콩버터와 잼 제형의 젤리로 만든 PB&J(Peanut Butter&Jelly) 등 다채로운 비건 디저트를 선보입니다.
홀썸은 매달 새로운 디저트를 출시합니다. 지금까지 만들어진 종류만 해도 400종이 넘는다고 하는데요. 캐나다에서 프랑스 요리를 전공한 홀썸의 배서영 대표는 로푸드(Low Food: 생채식)와 사찰음식 등을 공부하며 식재료를 새롭게 조합하는 것에 능숙합니다. 다양한 레시피로 많은 이들에게 새로운 미식 경험을 선사하고자 하죠. 그뿐만 아니라 베이커리에 들어가는 재료와 생산 지역, 당도 및 알레르기 유발 정보를 꼼꼼하게 표기한 소개 카드를 제공하는 세심한 배려심을 보여줍니다.
농장에서 식탁까지
‘Farm to table’, 농장에서 식탁까지! 홀썸이 반복해서 소개하는 가치이자 목표입니다. 많은 비건 베이커리가 있지만 이 문장을 실천하기 위한 홀썸의 노력에서 자연에 대한 그들의 진심을 느낄 수 있는데요. 배서영 대표는 건강 책방 일일호일에서 진행하는 네이버 포스트 시리즈 <건강한 식재료를 찾아서>에서 우리나라 농산물과 농부들을 소개하는 콘텐츠를 만들고 있습니다.
고양시에 위치한 도시 텃밭인 ‘찬우물 농장’이나 퇴비와 비료를 사용하지 않는 사과 농장 ‘자연애플 농장’이 바로 그 예시입니다. 환경에 이로운 방식을 추구하는 농장들을 찾아가 살피고 알리는 일을 하는 배서영 대표의 태도에서 자연을 향한 진심을 느낄 수 있습니다.
또한 홀썸은 직접 일군 농작물을 가지고 나와 판매하는 농부시장 ‘마르쉐@’에도 꾸준히 셀러로 참여하며 ‘사람, 관계, 대화가 있는 시장’을 만드는 일에 일조하고 있죠. 마르쉐@는 ‘장터, 시장’이라는 뜻의 프랑스어 마르쉐(marché)에 전치사 at(@)을 더해 지은 이름으로, 어디에서든 열릴 수 있는 시장을 의미합니다. 이곳에서는 생산자와 소비자가 만나 자연의 가치에 대해 이야기 나누며 자신이 먹는 식재료가 자연에서 온 것임을 다시 한번 반추하는 시간을 가지는데요. 홀썸 역시 마르쉐에서 우리 농산물을 활용한 다채로운 디저트를 선보이고 있습니다.
슬기로운 비건 생활을 위하여
처음 홀썸이 문을 열었을 때는 예약 후 테이크아웃을 하는 방식으로 매장이 운영되었습니다. 현재는 시즌 별로 새로운 공간에서 음료와 함께 베이커리를 즐길 수 있는 카페를 오픈하고 택배 예약도 시작하게 되었죠. 그뿐만 아니라 워크숍과 독서 모임 등 다양한 활동을 통해 더 많은 사람이 비건 생활을 접할 수 있도록 돕습니다.
홀썸은 매년 늘어나는 밀 소비량에 비해 1.2%밖에 안 되는 우리 밀의 자급률에 대해 알리고자 하는 프로젝트를 시도했습니다. 바로 ‘월간 스콘’인데요. 월간 스콘에서는 매달 우리 밀과 제철 재료로 만든 새로운 스콘들을 선보입니다. 밀을 수입하는 과정에서 발생하는 탄소가 환경에 미치는 나쁜 영향력에 대해 알리고 풍미 좋은 우리나라 토종밀인 ‘앉은키 밀’을 사용하는 것이 이 프로젝트의 목표입니다. 이와 같이 홀썸은 단순히 비건 빵을 파는 것에서 그치는 것이 아닌 다양한 시도를 통해 그들의 비전을 펼치고 있습니다.
WEBSITE : 홀썸
INSTAGRAM : @wholesome_farm.to.oven
이 아티클은 여러 비건 베이커리 소개하려던 글에서 홀썸만을 소개하는 글로 변모했습니다. 소비자 역시 새로운 브랜드를 만날 때 진심과 진심이 아닌 것으로 구분할 수 있죠. 홀썸은 비건 베이킹이라는 틀에 갇히지 않고 사람과 자연을 위한 삶을 연구하고 시도합니다. 그들의 가치는 달콤한 간식이 되기도 하고 든든한 식사가 되기도 하는 비건 빵에 녹아납니다. 건강하고 정성스러운 빵을 찾으신다면 홀썸의 새로운 시즌을 기대해 보시는 건 어떨까요?
